“Pizza Qualità Siciliana”, al via nell’Agrigentino i corsi di formazione per i pizzaioli
Valorizzare e favorire l’utilizzo di prodotti agroalimentari locali per fare la “Pizza Qualità Siciliana”. Se ne è parlato ieri a Bivona, all’Istituto d’istruzione secondaria “Luigi Pirandello” indirizzo “Enogastronomia e ospitalità alberghiera”, durante la nuova giornata di formazione per la valorizzazione dei prodotti del territorio promossa dalla Cifa Unione Pizzaioli Italiani. Sono intervenuti Stefano Catalano, presidente Cifa Unione Pizzaioli Italiani; Lillo Maragliano storico del comitato tecnico Upi; il pizzaiolo Andrea Giannone di Cianciana; i pizzaioli acrobatici Giuseppe Cuffaro di Favara e Antonio Lupo di Agrigento. La giornata di formazione, suddivisa tra teoria e pratica, si è conclusa con la degustazione di pizza, pane e prodotti del territorio Sicano; hanno collaborato i professori: Michele Barbera, Francesco Gallo, Salvatore Argento, Calogero Monterosso. Nell’occasione è stato assegnato il primo bollino “Pizza Qualità Siciliana” alla pizza Sicana.
“La pizza – ha spiegato Stefano Catalano, presidente della Cifa Unione Pizzaioli Italiani – è uno dei più antichi alimenti, nasce col pane e ne segue la storia. Il significato di Pizza Qualità Siciliana è preparare la pizza con i prodotti che caratterizzano il territorio siciliano: un piano che porta benefici alla microeconomia bloccando lo spopolamento delle campagne, all’ambiente visto che i nostri grani autoctoni non hanno bisogno di trattamenti fitosanitari, alla salute dei consumatori perché è previsto l’utilizzo di materie prime e prodotti principalmente naturali. Insomma, utilizzare la pizza come alimento per promuovere i prodotti locali a filiera corta: come le farine, il pomodoro a Siracusa, per esempio, quello di Pachino, nell’Agrigentino il pomodoro siccagno, gli aromi nostrani, l’olio extravergine d’oliva, i formaggi, le mozzarelle e le tume locali. Importante che la pizza a marchio qualità siciliana, o meglio la pizza del territorio, si caratterizza con un ingrediente del proprio territorio siciliano di appartenenza”.
“La formazione professionale – ha detto l’assessore regionale all’Istruzione e alla Formazione Roberto Lagalla – è certamente importante in tutti i settori e in particolar modo nel settore alimentare. Già nel dicembre 2017 abbiamo approvato il profilo professionale di pizzaiolo definendo la professione in modo più chiaro e dettagliato evitando così di lasciare spazio all’improvvisazione in questo settore particolarmente delicato. Stiamo continuando a confrontarci con le associazioni di categoria al fine di migliorare ulteriormente questa qualificazione professionale e i relativi percorsi formativi”.
Il primo corso di formazione per i pizzaioli che aderiscono al progetto “Pizza Qualità Siciliana” si è svolto nei giorni scorsi ad Agrigento ed è stato condotto da Simona Lauri, maestro e formatore di Arte Bianca. L’obiettivo è formare i professionisti del settore nella preparazione della pizza con il marchio di qualità “Pqs”, il disciplinare prevede sostanzialmente l’utilizzo di farine da grani siciliani e prodotti del territorio come formaggi, salsa di pomodoro, olio extra vergine di oliva, ortaggi, salumi, una corretta lievitazione sulla base di parametri ben definiti. Il corso è stato incentrato sull’utilizzo delle farine di grani locali nella preparazione delle pizze e focacce di qualità siciliana a tutela dei consumatori e dell’ambiente.
“In Sicilia – ha spiegato Giuseppe Russo, biologo, nutrizionista e dirigente del Consorzio di Ricerca Gian Pietro Ballatore – abbiamo dei punti critici e dei punti di forza nella produzione del grano. Il punto critico è che molto spesso le produzioni regionali hanno in media un punto percentuale in meno di proteine rispetto alle medie nazionali. Questo è però un punto critico che viene neutralizzato da una rete di monitoraggio che coinvolge una trentina di centri di stoccaggio che fanno un’analisi del grano e riescono a fare lo stoccaggio differenziato concentrando le partite di qualità migliore, quindi quelle che hanno maggiore quantità di proteine, per destinarle ad un mercato interessato a questo particolare tipo di grano. Il punto di forza veramente importante del grano siciliano è invece la bassa umidità che fa sì che il prodotto venga essiccato in maniera efficace fino a fare registrare valori di umidità alla raccolta sotto il 9%, una caratteristica che lo protegge dalla contaminazione di muffe che producono sostanze cancerogene che si chiamano micotossine. Questa è una caratteristica che molte altre regioni d’Italia non possono vantare, il vero punto di forza del grano siciliano. Se ne sta parlando da diversi anni, speriamo che lo si possa trasferire ai prodotti finiti attraverso una tracciabilità garantita che la Regione probabilmente riuscirà a garantire con un marchio che si chiama Qualità Sicura: queste informazioni, infatti, sono contenute nel disciplinare che è stato messo a punto”.