1) La professione del pizzaiolo ha iniziato a trovare un primo riconoscimento istituzionale nei Repertori delle Qualificazioni professionali di varie Regioni italiane.
In particolare, la Regione Sicilia con decreto assessoriale del 13 dicembre 2017 ha aggiunto al proprio Repertorio il profilo professionale del Pizzaiolo con il codice identificativo 1125, disciplinandone anche il percorso formativo necessario per la qualificazione.
Si tratta di un passo di estrema importanza, che segnala una nuova consapevolezza dell’istituzione sul carattere decisivo della tutela della professionalità di chi prepara la pizza, anche al fine di tutelare la genuinità e il rispetto della tradizione storica del prodotto “pizza”, proprio in ragione dell’enorme successo su scala mondiale ottenuto dal prodotto stesso, ma anche dei rischi di snaturamento che si accompagnano al successo.
Il profilo professionale istituito dalla Regione Sicilia appare ben congegnato ed efficace, ma suscettibile comunque di qualche perfezionamento nel punto in cui, nella strutturazione del corso formativo standard, non prevede il riconoscimento di crediti anche in presenza di una documentata esperienza pregressa.
Per consentire la qualificazione anche di quanti operano già come pizzaioli da anni, la proposta dell’UPI- Cifa Italia è la seguente:
Previsione dell’assegnazione di credito in ingresso (al momento non previsto), in virtù di certificazione delle competenze (ai sensi del Decreto Presidenziale 7 marzo 2018, n. 6 – Regolamento di attuazione dell’art. 1, comma 2, della legge regionale 23 dicembre 2016, n. 29 – Sistema di certificazione regionale delle competenze), in base a:
1. Documentata esperienza lavorativa (dipendente/socio lavoratore/titolare di impresa artigiana)
2. Superamento di una prova d’arte
In questo caso, le ore di corso potranno essere limitate al rafforzamento delle seguenti competenze:
• Realizzare l’impasto per pizze, focacce e prodotti affini utilizzando attrezzature adeguate e/o procedure manuali
• Gestire la preparazione e la cottura di pizze, focacce e prodotti affini
per consentire innovazione tecnologica e di processo, aggiornamento su prodotti e ingredienti di filiera locale, aggiornamento su tendenze del mercato locale e straniero, marketing del prodotto.
2) I Repertori regionali delle qualificazioni professionali traggono origine dal d. lgs. n. 13/2013 e pertanto, in linea con le competenze costituzionali delle Regioni nelle materie professioni e formazione professionale, riguardano tutti la fase di acquisizione di competenze, conoscenze ed abilità necessarie al futuro esercizio della specifica professione. Quindi riguardano una fase preliminare all’accesso alla vera e propria professione e, a maggior ragione, al suo esercizio.
In questo senso correttamente, a nostro avviso, al profilo di pizzaiolo, nel Repertorio della Regione Siciliana, viene assegnato un livello EQF 3, da concepire come il livello che rispecchia una situazione iniziale, beninteso qualora il soggetto che aspira a fare il pizzaiolo abbia seguito il ben preciso percorso professionalizzante indicato dal Repertorio siciliano.
Tuttavia una complessiva regolamentazione della professione dovrebbe recepire e valorizzare anche la possibilità che l’iniziale livello EQF 3 venga elevato in virtù dell’acquisizione di nuove conoscenze e abilità, anche organizzative e manageriali, nell’esercizio pratico della professione e mediante la formazione continua.
Questo obiettivo potrebbe essere perseguito con le tre azioni che l’UPI, assieme ad altri protagonisti del settore, sta intraprendendo per completare, su scala nazionale e non solo regionale, la regolamentazione della professione del pizzaiolo:
a) La prima riguarda la riproposizione nella XVIII Legislatura (o forse ormai nella XIX) del progetto di legge S. 2280 (Amidei e altri), che ha iniziato il suo iter nella X Commissione del Senato nella passata Legislatura, decadendo con la fine di quest’ultima. Il nucleo di questa proposta di legge è l’istituzione di una professione di “pizzaiolo professionista”, maggiormente qualificato rispetto al pizzaiolo generico anche in virtù di una ulteriore e più specialistica fase formativa. Il “pizzaiolo professionista” sarebbe una professione regolamentata, ma non ordinistica (cioè senza un Ordine professionale). Per questo motivo verrebbe istituita con legge statale. L’accesso a questa professione regolamentata potrebbe giustificare l’attribuzione al “pizzaiolo professionista” di un livello EQF 4;
b) La seconda riguarda le attuali associazioni rappresentative della professione del pizzaiolo sul piano nazionale, o almeno alcune di esse. In applicazione della legge n. 4/2013 le associazioni che siano in possesso dei requisiti di legge potrebbero, previa iscrizione nel Registro pubblicato sul sito del MISE, rilasciare un’attestazione di qualità professionale (art. 7 della legge) ai pizzaioli rispondenti ai requisiti predefiniti dalle stesse associazioni. Poiché l’attestazione prevista dalla legge 4 riguarda la fase di esercizio della professione, cioè attesta la qualità del modo in cui il pizzaiolo esercita, tale attestazione non entrerebbe in conflitto con l’attestato rilasciato dagli enti regionali, che riguarda una fase preliminare. L’attestazione non si sovrapporrebbe, ma si aggiungerebbe all’attestato regionale. Anche il rilascio dell’attestazione potrebbe dare titolo all’attribuzione al pizzaiolo di un livello EQF 4;
c) La terza riguarda la costituzione di una Fondazione per la promozione e la tutela del prodotto pizza e della professione del pizzaiolo sia sul piano storico-culturale, sia su quello più direttamente connesso alle esigenze attuali. In tal senso la Fondazione potrebbe anche promuovere, oltre a studi e convegni, una formazione di qualità per tutte le fasi della vita professionale del pizzaiolo (formazione preliminare, accesso ed esercizio), in collaborazione con gli enti accreditati dalle Regioni, tra cui le stesse associazioni, se accreditate. La Fondazione potrebbe assumere la struttura di una “Fondazione di partecipazione”, consentendo così la partecipazione non solo di privati ma anche di enti pubblici. In questo senso sarebbe interessante valutare la possibilità di una partecipazione della Regione Sicilia già in fase istitutiva della Fondazione.
li 9/5/2018
Il coordinatore Nazionale
Unione PizzaioliItaliani – Cifa Italia